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2017.01.30ホタルイカ(兵庫産)

普段は深海に生息しますが、春、産卵のために浅瀬に移動します
日本海全域と太平洋の一部に分布、富山、兵庫、福井、鳥取が主な産地です

英語名のひとつ "toyama squid" 日本での代表的な産地・富山湾に因みます

冷蔵技術や運送が発達する前は肥料として多く利用され
"松" の肥料とされてきたことから、富山地方では 「 マツイカ 」 とも呼びます

肥料以外でも、古くから食用とされてきましたが腐敗が非常に早く進むため
産地以外での消費は困難でした

生食としての歴史は浅く平成になってから、内臓に「 施尾線虫 」が寄生しているため
生食するには、厚生労働省指定の処理を行う必要があります

触手の先にそれぞれ3個の発光器が付いており何かに触れると発光します
これは外敵から目を欺くためのもの、一種の目くらましです

また体表の海底側に細かい発光器があり、海底側の外敵に対し海面の光に溶け込み
自身の姿を見にくくする効果(カウンターシェイディング)を果たしています

富山、兵庫はともに主要産地ですが漁獲方法には大きな違いがあります

兵庫(山陰沖)では底引き網漁で深さ200m付近を回遊している個体を捕獲します
オスや成長しきってないメスも捕獲するため、漁獲高では富山を上回ります

富山では、海岸付近で産卵を終え沖に帰っていくものだけに対し
誘い込むように定置網を仕掛け漁を行います

これにより必要以上に獲らないことと、産卵を守ることで資源保護をしています

富山湾内のホタルイカはほぼ100%メス、オスは沿岸に到達する前に死んでしまいます
また、メスは産卵場所が近いため丸々太っています

富山の湾内ホタルイカが味が良い理由がよくわかります
湾内ホタルイカが登場するのは、もう少し先 これからが愉しみです!

ホタルイカも出始め、食材は少しづつ春めいてきました
今週末、2月4日は 「 立春 」 暦の上 "だけ" は春です

前日の2月3日は "節分"
冬と春 季節を分けるということで 節 分

元々、立春・立夏・立秋・立冬の4つ季節の前日にあったものが
最も重要とされる "立春" の前日のみが "節分" として残りました

旧暦では1年の始まりが "立春" だったことから "節分" は大晦日

季節の変わり目は "邪気" が入りやすいとされ
新たな1年の前に邪気を払う行事として "豆まき" が行われました

豆は 「 穀物の精霊が宿っている 」 神聖な物とされ
魔を滅する = 魔滅(まめ)の字が当てられ、撒くことで鬼を追い払うとされました

節分というと2月3日のイメージが強いのですが、実際は2024年まで
翌2025年は2月2日で、2月4日になる場合もあります

これは立春が太陽の角度によって決まるため、その前日である節分も移動します

節分の夜は "恵方巻" 見事に商業ベースに乗っかり広く浸透してきました
今年の恵方は 北北西 らしいです

相変わらず ピンときません(笑)

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2017.01.30 8:07 AM | 商品情報 一覧へ

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2017.01.19菜花(なばな)

アブラナ科アブラナ属 原産地は大西洋・地中海沿岸ヨーロッパ
国内では千葉、三重、群馬などが産地となります

「 菜の花 」 や 「 花菜(はなな) 」 とも呼ばれています

"菜の花" というと、春に咲く黄色い花を思い起こしますが
菜の花は、アブラナ科の黄色い花の "総称" で一種類を限定するものではありません

ブロッコリー、カリフラワー、青梗菜そしてキャベツ、白菜も同じアブラナ科
観賞用の他、菜種油用の物、食用の物があり、それぞれ品種が異なります

在来種である 「 和種 」 と 「 西洋種 」 の2つのタイプがあり
自生している野生の物は、西洋アブラナの近縁 「 西洋カラシナ 」 の場合が多いです

日本へは奈良時代には伝来しており、食用とされてきました
江戸期には照明用の油に使われ、昭和に入り品種の改良が行われました

和種菜花は、主に花茎と蕾、葉を利用する "花蕾タイプ" で緑色が淡いのが特徴
西洋種は花茎と葉を利用し緑色が濃く、苦み少なく甘味があります

写真の 「 花菜 」 は、京都のブランド野菜で在来種の "寒咲菜種(かんざきなたね)"
主に、長岡京市で栽培されています

炒め物・お浸し・和え物・漬け物・パスタ・・・
色々な形で料理に利用されています

カリウム・βーカロテン・カルシウム・ビタミンk・C・食物繊維・葉酸と
さまざまな栄養素を豊富に含む優れた野菜

高血圧、心筋梗塞、脳梗塞、動脈硬化を予防し
貧血や冷え性にも効果を示します

春を感じさせる食材です!


店頭には春の食材が増えてきてますが、季節は "真冬"
先週末の寒波では、広島・京都・名古屋でも大雪、滅多に雪を見ない静岡でも・・・

ここ数日は、そこまでの寒さはありませんが今週末、また新たな寒波が!

南岸低気圧

日本列島南岸を発達しながら東に進んでいく低気圧のことを言います
関東以西の太平洋側に大雪を降らせる典型的な低気圧

接近時にその中心が陸地に近いほど雨になりやすく、遠いほど雪になります
その境界線は、おおむね八丈島あたり

今週末、南岸低気圧が日本に近づき、再び雪を降らすかもしれません

何といっても 1月20日は "大寒(だいかん)"
寒さが最も厳しくなる頃 "寒の内(小寒から立春までの間)" の中日です

"寒仕込み"

寒気を利用して食べ物(凍り豆腐・寒天・酒・味噌)などを
仕込むのに最も良い時期とされています

寒の内に汲んだ水は "寒の水" といって雑菌が少なく長期保存に向いており
これで作った味噌、醤油、酒は腐らないとされています

特に、寒の入りから9日目の水は "寒九の水" と呼ばれ薬になると言われるほど良質
酒造りにおいて最高の酒ができるそーです!

寒い日が続く毎日

こんな時はやっぱり "鍋" ですか!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2017.01.19 10:23 AM | 商品情報 一覧へ

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2017.01.07シロアマダイ

明けましておめでとうございます、本年もよろしくお願いします

今年の干支は 「 丁酉(ひのととり)」
一般的には "酉年" と言いますが、正確にはこれは "十二支"

これに "十干(じっかん)" を組み合わせたものが "干支" で
時間や暦の単位のひとつとなります

酉の字は "酒つぼ" を表したもので 「 収穫した作物から酒を抽出する 」という意味や
「 果実が極限まで熟れた状態という 」意味があるそーです

酉(とり)は "にわとり" とされますが、他の十二支と同様に
動物とは本来無関係で、音や成り立ちが似た動物を覚え易いように当てたもの

「 神様に挨拶した順番で決まった 」という昔話は、後から作られました 

酉(とり)は "取り込む" につながり運気もお客も取り込むとして
酉年は "商売繁盛の年" と言われます、 期待してます!!


スズキ目キツネアマダイ科  シロアマダイ(白甘鯛)

名前に、鯛とありますが、マダイとは全く関係のない "あやかり鯛"
身に甘味があることから "甘鯛"  日本近海では赤・黄・白の三種が水揚げされます

また、横顔が頬被りをした "尼僧" に似ていることから "尼鯛"
京都、福井方面では グジ などと呼ばれて います

これは 「 身がグジグジしてるから 」 や 「 釣り上げた時グジグジ鳴くから 」
または、屈折した頭をしてるため "屈頭(グズ)" から転じたとも言われてます

水深30mから100mと、赤アマダイよりも浅い砂泥地に巣穴を掘って生息し
小魚、甲殻類、多毛類などの小動物を捕食します

脂肪分が少なく淡泊、水分が多いためこれをとばして風味をつける料理法が一般的
焼き物、蒸し物、汁物、揚げ物、刺身(昆布締め) 何にしても最上の味わい

ウロコや皮にも旨味があり、これを生かす料理もあります

白アマダイは赤・黄と三種の中で最も "高級品"
本日入荷した 2㎏を超える大きさのものは頭に "超" がつきます

年の初め、良いもの見れました


新年も早7日 "松の内" の明けです(関西では15日)

歳神様が道に迷うことなく家に来てもらうための目印である松飾(門松)
これを飾っておく期間を "松の内" と言います

昔は全国的に "小正月" の1月15日で、鏡開きは1月20日に行われていました

徳川家光の亡くなった20日を忌日として、関東では1月11日に変わったが
それが関西にまで広まりませんでした

鏡開きが1月11日に変更となったことで、その後も松飾をするのはおかしいとして
松の内も、1月7日に変更することになりました

この日は "七草粥" を食べる日ともされています
1月7日の朝、七種の野菜の入った "おかゆ" を食べるという風習

邪気を払い、万病を防ぐという呪術的な意味と
疲れた胃腸を休め、野菜が乏しい冬場に必要な栄養を補うためと言われてます

病気もしてなく、胃腸も疲れていない私の今日の朝食は
七草粥ではなく "鮭茶漬け" でした(笑)


投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2017.01.07 8:36 AM | 商品情報 一覧へ

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2016.12.24マダラ

黄海、日本海、東北地方以北の太平洋岸
ベーリング海からカリフォルニアにかけての北太平洋に広く分布

夏場は深場にいますが、産卵期の冬は浅場に移動します
冷水域に生息し、最適水温は12℃程、冬の魚の定番といえます

最大で120cmに達し、日本に分布する "タラ" の中では最大種です
縄文時代晩期の層から骨が出土しており、古くから食用とされてきました

マダラは漢字で表記すると 「 真鱈 」
雪が降るような寒い時期に旬を迎えることから、魚偏に "雪"

または、その身が "雪" のように白いからとの説もあります

他には 「 大口魚 」 とも表され、その名の通り大食漢
小魚やエビ、カニ等、好き嫌いなく手あたり次第何でも食します

お腹一杯食べることを 「 鱈腹(食べる)」と表記しますが、これは "当て字"
満足してお腹が脹れるという意味 「 足(た)らい 脹るる 」 に、これを当てました

"出鱈目(でたらめ)" や "無闇矢鱈(むやみやたら)" など
全く関係ないのに 鱈(タラ)の字 が使われています(不思議?)

マダラの身は適度に繊維質があり、クセがなく熱を通しても固くなりません
鮮度低下が早く、一般的に刺身として食することはありません

鍋材として、また、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど!

良質のたんぱく質、カリウム、カルシウム、リンなどミネラル分を豊富に含みます
また、低カロリー低コレステロール、欧米ではダイエット食になっています

その形状から "雲子" とも "菊子" とも呼ばれる 白子

高級珍味で、流通の際にはオスの方がメスより高値で取引されます
焼いて良し、湯通しにポン酢、天ぷらに良し、冬の味覚の代表です

京都の伝統料理 "芋棒"

マダラを三枚におろし塩も振らずに1-2か月程度天日で乾燥
完全に乾燥したものは極度に硬く "棒状" になります

この硬く棒状になったものを "棒鱈(ぼうだら)" と言い
これを水で戻し柔らかくしてから、京都名産の海老芋と炊き合わせます

棒鱈を炊く時でる 膠質(にかわしつ) は海老芋が煮崩れるのを防ぎ
海老芋から出る 灰汁(あく)  は棒鱈を柔らかくします 

理にかなった素材の組み合わせを "いもぼう" を考案した
"いもぼう平野家本家" では 夫婦炊き(めおとだき)と呼ぶそーです!

これから冬本番、寒さも厳しくなります

タラの出番 増えそーです!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.12.24 7:21 AM | 商品情報 一覧へ

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2016.12.13キジハタ(雉子羽太)

キジ(雉)のような紋様を持つことから標準和名 キジハタ
赤味を帯びた斑点が "小豆" に似ていることから名古屋では アズキハタ

赤味がかった体色から、西日本では アコウ(赤魚)
関東でいうところの "アコウ" は、アコウダイで全くの別種です

長崎・福岡など九州では アカアラ(赤荒)と呼ばれていますが
それがそのまま 学名 "akaara" になっています

これは、シーボルトが長崎で採集した標本によってつけられたため
当時、この地方で呼ばれていた名前が学名として登録されました

スズキ目 ハタ科

大型化するハタ科の中では、小型から中型 最大で60㎝位になりますが
中心的なサイズとしては30㎝ほど

青森以南の日本沿岸から、朝鮮半島南部、中国、台湾沿岸に分布
水深5mー25mの岩礁帯に生息します

群れを作らず単独で生活をします
昼は岩陰や洞窟の中にひそんでいて、夜に活動をします

多毛類、二枚貝類、節足動物などさまざまな生物を捕食しますが
主要なエサは、カニやエビなどの甲殻類

中でも、カニが大好物という、なかなかの "グルメ"
飽食すると2日位はエサをとらず、冬場の低水温時には週に1回程度しか捕食しません

マハタなどと同様に "雌性先熟" の性転換を行い
全長40センチ位になると、メスからオスに転換します

他に、キダイやキュウセン(ベラ)なども 雌性先熟であるのに対し
クロダイ、コチ、クマノミなどは "雄性先熟" をします

魚類には "性転換" するものは案外?多く 300種類ほどは転換するそーです

これは、より多くの子孫をを残すための仕組みで
その環境で生き抜くのに都合の良い生態となっています

生存競争の厳しい自然界を生き抜くための "変化(進化)"
日々、ぼんやり生活している私としては、ただただ驚きです

以前は西日本で評価が高かったのですが
近年では関東でも味わいの良さが評価され、高級魚として扱われます

淡泊でクセのない上質な白身には旨味があり
鮮度が良ければ刺身が最高、他に煮付け、鍋料理などでも・・・


公益財団法人 日本漢字能力検定協会が応募によって決める
今年の世相を表す 漢字として "金" が選ばれました

応募総数 153.562通のうち 6.655票(4.33%)の最多得票
数字的には、たった "4%" 程度で、今年の世相を表しているって ・・・ ?

2位以下は、選 4.723(3.08%)、変 4.619(3.01%)、震、驚 と続きます

"今年の世相" といっても
各々の人に それぞれ "今年" があります!!


投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.12.13 9:51 AM | 商品情報 一覧へ

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