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2016.10.10天然トラフグ(舞阪産)

10月に入り、フグ漁が解禁になりました
これから寒さが深まるにつれ盛期を迎えます、今季はどうなるでしょうか

フグは敵を威嚇するために体を膨らませます
膨張嚢に空気や水を吸い込み体積を2倍以上にすることが出来ます

英語では  Puffer Fish =  膨らむ魚
そのまま ズバリ です

漢字で表すと "河豚"

中国で食用にされる "メフグ" が河川など淡水に生息するためで
このフグが "豚" のような鳴き声をだすことから中国でも同じ表記がされます

下関(山口県)や北九州では、フグは "不具" に通ずるとして
縁起をかついで "フク(福)" と呼びます

大阪では 「 たまに(偶然)あたる 」 = 「 弾に当たる 」 から
当たると死んでしまうことで "てっぽう" 

そこから、フグの鍋を 「 てっちり 」 刺身のことを 「 てっさ 」 と呼びます

フグは "テトロドトキシン" という毒を持っていて
その成分は加熱しても分解されません

自分で作るというより、海洋細菌によって生成されたものが食物連鎖によって濃縮され
"毒" として体内に蓄積されるという 「 外因説 」 が有力です

自身は毒への耐性があるため中毒になりません

しかし通常体内に持っている量を超えて投与されれば
フグでも "フグ中毒" になります 

フグの毒に効く "特効薬" はなく、毒が対外に排出されるまで
呼吸を確保する以外に方法がありません(怖)

秀吉によって禁止されたフグ食、江戸時代をへて
明治:伊藤博文によって山口県においてのみ解禁されました

加工技術や調理法が発展し フグ=下関 というイメージが定着しました

しかし、産地ということでは必ずしも下関が抜きんでているわけでなく
御当地、遠州灘から三河湾にかけても一大産地

近年では "遠州灘トラフグ" としてブランド化が図られています

フグは天然物ばかりでなく養殖物も多く、海だけでなく陸上でも行われています

「 養殖のフグは毒を持たない 」 という話を耳にすることがありますが
養殖物でも "ある条件下" では毒性を持つ場合があるので注意が必要です


10月10日 体育の日

古い方なら 「 当然 」 なのでしょうが、2000年のハッピマンデー法により
10月第2月曜日にお引越しした "体育の日" が10月10日になるのは2011年以来

次に体育の日が(変わらなければ)10月10日になるのは、2022年を待ちます

1964(昭和39)年 東京オリンピックの開会式行われた日を記念して
1966(昭和41)年 国民の祝日として制定されました

スポーツの秋 競技する人、観戦する人
いずれにとっても良い時期だったと思います

2020年 東京オリンピック・パラリンピックは7月下旬開催

過酷です!

 

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.10.10 10:41 AM | 商品情報 一覧へ

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2016.09.30松茸 (北海道産)

人工栽培ができず、生息条件の厳しさから収穫量が限られています 

キシメジ科キシメジ属、マツタケオールによる独特の香気を持ち
食用キノコの最高級品 "秋の味覚の王様" です 

アカマツが、樹齢20ー30年になると発生が始まり
30ー40年が最も活発、70ー80年で衰退します

貧栄養な、比較的乾燥した鉱質土層が生息適地
地表に落葉が蓄積し、富栄養化が進むと生息環境としては不適となります

人手が入らない場所では生息しにくいのですが
昔はマツを薪として利用していたため、松茸の生息環境が作られていました

最盛期である1941年(昭和16年)には12000tの収穫があり
「 "庶民" の秋の味覚 」 という時代もありました

松茸は、カサが開いていない6cm以下の物を "コロ" と言い
成長につれて つぼみ →  中つぼみ(中開き) → 開き となります

香りと旨味のバランスが最も優れているのは "つぼみ" で一番高価
コロは柔らかく食感は良いが香りが足りません

香りが強いのは、カサが80%以上開いた "開き"
松茸ご飯に向いていますが、香りが飛びやすいので早目の調理が必要です

松茸の香りの成分は "ケイ皮酸"
これは日本人となじみの深い、大豆に近いもの

欧米人にはわかりにくいもので、香りに対する評価は全く分かれます

松茸は作るのが難しい上に、採るのも難しく
地表から1-2㎝程度、顔を出したところを見極めなければなりません

地表に顔を出しカサが開いては味・香が落ちるため
わずかに顔を出したら根元から押し上げるように採取します

他のキノコと同様、加熱することによって旨味成分が増え
香りを生かす、土瓶蒸し、松茸ご飯、吸い物、他に、天ぷら、すきやきも 

写真は 北海道産 キロ 〇 万円

まさに、王様の風格です!


どーなってるんでしょうか、どーなってゆくのでしょうか!

豊洲新市場問題

地下に予定されていた "盛土" がなされてなかったり
あふれた地下水の中から、砒素やベンゼンが検出されたり・・・

「 地下水は、飲料用や使用する水ではなく排出基準を満たせば問題ない 」
  *排出基準とは工場などから排出する水に求められる基準値で環境基準の約10倍

「 地下ピット(地下空間)は、建築としては当然で耐震性も問題なし 」 など
環境や建築の専門家さんから言わせると、安全のよーです

しかし問題なのは 安全 = 安心 ではないということ

これまでの経緯の不透明さや、事実が発覚した後の対応のまずさ
また、マスコミのアナウンスの仕方もあり、すっかり不信感が強くなってしまいました

食品流通にかかわるものとして、また築地市場から直接仕入れしているものとして
"事の顛末" に大きな関心を持っています

ここまで大きくなってしまった "不信感"

どーするんでしょうか!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.09.30 11:32 AM | 商品情報 一覧へ

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2016.09.20バイリング

目下、接近中の台風16号 またまた日本列島に "衝突"
発生数はともかく、やけに "上陸" することが多いような気がします

8月の上陸数4個は、8月としては史上最多とのこと
今年の気圧配置がそのようにさせているようですが、そろそろご遠慮願いたいものです

そんなこんなで、また明日から魚の入荷が・・・
野菜は高騰するし、踏んだり蹴ったりです


バイリング

中国・新疆ウイグル自治区の天山山脈などに自生していた希少種
日本には近年になってから伝わりました

希少性から 「 幻のキノコ 」「 神のキノコ(神茸)」 と呼ばれてました

その白い肌色から 「 白霊茸 」 とも呼ばれ、その読み方
"バイ・リン・クー" が転じて バイリング という商品名がつきました

他に 「 雪嶺茸(ゆきれいたけ)」 等、生産者によってブランド名がついています

エリンギの変種とみられ同じ "ヒラタケ属"
日本では長野県で生産され、他に秋田、埼玉、滋賀などでも作られています

栽培が難しく一つの瓶の中で一本しか育てないため
間引きを行いながら大きく成長させてゆきます

栽培日数もヒラタケが40日程度なのに対して、栽培当初は140日かかり
現在でも、100日以上の日数を要します

そのため生産者の数も少なく、生産量も少なく珍重されています

パッケージ表面に 「 陸のあわび 」 と表記があります
加熱するとアワビに食感が似ていることから 別に "アワビ茸" とも呼ばれます

香りが強く、とても肉厚で噛むとコリコリとした食感を味わえます

他のキノコと同様、低カロリーで食物繊維が豊富
コレステロール値を下げ、肥満、高血圧、糖尿病を予防効果があります

また、肌をつるつるにするトレハロースの含有率が高く
美肌作りにも効果があります

ステーキ、フライ、炒め物、ちょっと高めですが・・・


9月19日は 敬老の日

2002年までは 「 敬老の日 」 は9月15日でしたが、2001年成立した
「 ハッピー?マンデー制度 」 により9月第3月曜日に "お引越し"

晴れて "連休" を構成するようになりました

「 多年にわたり社会に尽くした老人を敬愛し長寿を祝う 」 日
1947(昭和22)年、兵庫県多可郡野間村の村長が行った "敬老会" が起源

1965(昭和40)年 "敬老の日" と制定されました

今年は100歳以上の人が65000人あまり、調査開始した1963年には153人だけでしたが
98年に10000人、2009年に40000人、12年に50000人を突破

お祝いの "銀杯" が純銀製から、銀メッキに変更になりました

高齢化の進行は、若者人口が多い都会では実感に乏しいですが
地方では子供の減少により、学校が統廃合したり影響が出ています

喜んでばかりいられません!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.09.20 1:33 PM | 商品情報 一覧へ

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2016.09.10コウイカ

イカには貝殻が委縮してフィルム状になった "ツツイカ" の仲間と
しっかりと甲羅状に残っている "コウイカ" の仲間に分かれます

甲は貝殻の名残で "浮き" の役割をします
背部の外套膜の内側に甲羅状の骨があることから名付けられました

スミをたくさん出すことから、関東周辺では "スミイカ" とも呼びます

コウイカは成長がとっても早く1年でその一生を終えます

春に生まれたコウイカ、夏に5cm程度に成長したのが "新イカ"
東京ではとても珍重され、超高値で取引されます

江戸前寿司では "新子" 同様に欠かせない季節を感じさせる "逸品" 
時季を外すとその年は口にすることはありません

アオリイカと並ぶ高級イカで、刺身に向いていますが
煮ても焼いても身が硬くならないため、天ぷらやパスタなどにも

低脂肪、低カロリーで良質なたんぱく質に富みます

コレステロールを排泄する胆汁酸の分泌を促し
肝臓の解毒作用を促進する "タウリン" を豊富に含んでいます

お酒の好きな方、是非、お供にどうですか!


リオデジャネイロ 熱闘第二幕

9月7日(日本時間8日)、159の国と地域から4400人が参加
22の競技・58種目で熱戦が行われます

パラリンピック(Paralympic Games)は国際パラリンピック委員会(IPC)が主催する
主として身体障がい(視覚を含む)を持つ人の世界最高峰のスポーツ大会

オリンピックと同じ年・同じ場所で開催されます

起源は1948年7月28日、ロンドンオリンピック開会式と同日
イギリス:ストークマンデビル病院で行われた競技会に発します

第二次世界大戦で負傷した軍人のリハビリ科があり
「 手術よりスポーツを 」 の理念のもと始められました

1960年オリンピックが開催されたローマで行われた第9回競技会が
第1回のパラリンピックとされました

元は "パラプレジア(Paraplegia)" :脊椎損傷等による下半身まひ者と
オリンピック(Olympic)を合わせた造語

1985年 パラリンピックという呼称を正式採用、半身不随者以外も参加するようになり
パラレル(Parallel)=平行の意で、もう一つのオリンピックと再解釈することとしました

パラリンピックは義手・義足などの発展により競技スポーツとして進化しています

目の不自由な人のために考案された競技:ゴールボール
日本代表の浦田選手は20歳で両目の視力を失いました

全身の感覚を研ぎ澄まし、見えていた時のイメージでボールの軌道を正確に読み
「見えなくても見える」 と言います

車椅子バスケット:鳥海選手は膝から下が無く、両手にも障がいがあります

「障がいがある状態で生まれ、今動けている以上を体験してないので
不便と思ったり、障がいを乗り切って頑張ろうと思うことはない」 と言います

しかし自身の持っている体幹の強さと敏捷性をさらに進化させ
世界トップクラスのスピードを身に着け、日本代表の武器になっています

「 無理・出来っこない 」 と自分を枠にはめる "心の障壁" は誰でもあり
それを乗り越え、自己の可能性を切り開いた選手達は、正にアスリート

取り残されているのは、メディアを含めた私たちの意識


2020年 東京は・・・・!!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.09.10 10:09 AM | 商品情報 一覧へ

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2016.08.31サンマ

新サンマを目にする機会が増えてきました
秋ですね ・ ・ ・  な~んて思えないくらい暑い日が続いてます

秋の訪れ、もう少し先でしょうか!

細い魚を意味する・古称 「 サマナ(狭真魚)」が変化したものという説があります

漢字表記の 「 秋刀魚 」 は大正時代になってから
「 秋に旬を迎え良く獲れる刀のような形をした魚 」 という意味が込められています

明治の文豪・夏目漱石は 「 吾輩は猫である 」 の中で
サンマのことを "三馬" と表記しています

日本近海と北太平洋の2つの魚群があり、日本近海の群れは夏オホーツク方面を回遊
成魚になると産卵のため東北、関東沖を通って九州まで南下します

「 サンマが出ると按摩が引っ込む 」 と言われるように栄養が豊富

血液の流れを良くするエイコサペンタエン酸が心筋梗塞、脳こうそくを予防
ドコサヘキサエン酸が、体内の悪玉コレステロールを減らします

人によって好みは分かれるところでしょうが
サンマは身だけでなく "ワタ" にも栄養があります

「 サンマのワタを食べる~ 」 という人から 「 あんな旨いとこ食べないの 」
という人まで様々です

プランクトンの他、小型の甲殻類を餌にしますが、腸が短く胃がないため
一時間もしないうちに消化・排泄をしてしまいます

そのため体内に不純物がなく、ワタまで頂くことができます

ワタに含まれる "レチノール" は
我々の体内に存在している、ビタミンAの仲間

真皮のコラーゲンを増やす働きをし美肌効果があります
皮膚や体の様々な粘膜を丈夫にし肌の弾力低下やたるみ、シワに効果を発揮

また、肌の再生や皮脂分泌をコントロールするので
ニキビ、吹き出物に悩む方は是非

サンマの食べ方といえば何といっても "塩焼き" でしょうか
その相棒もいい味きかせています

大根おろし

サンマの塩焼きに欠かせない "大根おろし" 消化を助ける働きを持つ酵素がいっぱい
皮に近いほどビタミンCを多く含み、皮ごとがおすすめ

大根おろしはすりおろした直後は "甘く"
5分後には辛さが頂点に達し、それから段々と辛みが減ります

外側は辛く、内側は甘いため辛さの調整が可能です
柑橘類と併せ、サンマの塩焼きの美味しさを最高に引き立ててくれます

100%国産天然物・これから秋を迎え一層美味しくなります(嬉)!

この一連の台風・大雨で大きな被害を受けられた皆様に
謹んでお見舞い申し上げます!

災害列島日本・いつわが身に降り注ぐか

日頃の備え 肝心です!!

投稿者 : 鮮太スタッフ | 投稿時間 : 2016.08.31 10:16 AM | 商品情報 一覧へ

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